導(dǎo)讀：我國冷鏈物流發(fā)展時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，冷鏈物流不僅能夠滿足人們對(duì)新鮮食品的需求，還能夠使食物在運(yùn)輸途中盡量減少損失和浪費(fèi)。但是公眾認(rèn)知度低、原有設(shè)備的落后等等問題都制約著我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。 全程冷鏈至關(guān)重要 相關(guān)資料顯示，從1995年到2010年我國城鎮(zhèn)居民人均主要冷鏈?zhǔn)称废M(fèi)支出則由637.92元/年上升至1537.57元/年。近期，包括天貓、1號(hào)店、京東、蘇寧易購等都紛紛推出生鮮配送業(yè)務(wù)，生鮮開始成為大型電商新的戰(zhàn)略熱點(diǎn)，冷鏈物流再度升溫。
一旦冷凍冷藏食品離開工廠冷庫，便意味著它已經(jīng)踏上了一條崎嶇坎坷的冷鏈之路，可謂“荊棘遍地”。比如，冷鮮肉運(yùn)輸配送過程中，由于卸貨開關(guān)門導(dǎo)致車內(nèi)溫度上升，當(dāng)溫度達(dá)到10℃的時(shí)候，冷鮮肉就會(huì)產(chǎn)生明顯的外觀變化，肉的顏色會(huì)變暗，新鮮度和鮮度會(huì)下降。
“完整的冷鏈要求整條供應(yīng)鏈溫度保持一致，當(dāng)冷鏈斷裂時(shí)，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。”藝康（中國）食品安全總監(jiān)嚴(yán)峻說。
冷鏈的品質(zhì)決定食品的品質(zhì) 通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進(jìn)行保鮮和運(yùn)輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節(jié)：采收后預(yù)冷，食品加工冷凍冷藏設(shè)備，公路（鐵路、海洋）冷藏運(yùn)輸，低溫倉儲(chǔ)，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報(bào)告指出，中國每年在冷鏈運(yùn)輸中的總損失高達(dá)750億元。
溫度無疑是破壞冷鏈的第一號(hào)“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節(jié)中控制食品安全和質(zhì)量，關(guān)鍵就是控制微生物生長(zhǎng)速度，而控制微生物生長(zhǎng)最關(guān)鍵的是控制溫度，溫度升高會(huì)導(dǎo)致食品中腐敗菌和病原菌的菌數(shù)增多。一般情況下，當(dāng)溫度每升高6℃時(shí)，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度翻倍，貨架期縮短一半。
由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)要求，都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)指標(biāo)。
以養(yǎng)樂多為例，企業(yè)將保存溫度設(shè)定在2~10℃的條件下，就是為了更好地保持乳酸菌的活性和數(shù)量，因此產(chǎn)品在配送運(yùn)銷時(shí)，必須構(gòu)建全程冷鏈的物流配送系統(tǒng)才能確保養(yǎng)樂多產(chǎn)品的安全、健康、有效。
完整的冷鏈要求整條供應(yīng)鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動(dòng)的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會(huì)加速繁殖，食品的營養(yǎng)品質(zhì)會(huì)加速損失，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。
此外，冷鏈的品質(zhì)還受到其他諸多因素的影響。首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時(shí)可以在冷鏈條件下對(duì)于保持食品品質(zhì)表現(xiàn)出卓越的增效價(jià)值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術(shù)操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節(jié)必須遵循的技術(shù)理論依據(jù)，操作中的機(jī)械創(chuàng)傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會(huì)加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質(zhì)損失。這些因素共同作用于冷鏈的品質(zhì)，而冷鏈的品質(zhì)決定著食品的安全。
零售終端接力 不讓冷鏈“斷鏈” 即便前面一切過程都得到保障，但安全隱患并未完全消除。
在收貨環(huán)節(jié)，也存在冷鏈斷裂的危險(xiǎn)。比如，生鮮供應(yīng)商送貨至零售超市門店，是在露天環(huán)境溫度下卸載，門店會(huì)對(duì)生鮮食品進(jìn)行測(cè)溫、抽檢和檢測(cè)車廂溫度等收貨檢測(cè)環(huán)節(jié)，通常需要20~30分鐘，這段時(shí)間生鮮食品就是暴露在露天的環(huán)境溫度下進(jìn)行的。
而在日本，超市冷藏配送車的卸貨速度可以達(dá)到1~2分鐘，從而更好地維持車內(nèi)的冷藏環(huán)境。因此，完善冷藏食品收貨流程、提高驗(yàn)收效率是提高冷鏈?zhǔn)称钒踩闹匾h(huán)節(jié)。
作為供應(yīng)商和消費(fèi)者之間的零售商，各大賣場(chǎng)、超市也在保障冷鏈完整中也起著至關(guān)重要的作用。記者先后采訪了家樂福、沃爾瑪、樂購、麥德龍和華潤(rùn)萬家等賣場(chǎng)和超市，了解其在冷鏈管理中的相關(guān)措施。
當(dāng)被問及突發(fā)的停電導(dǎo)致超市供冷系統(tǒng)中斷時(shí)，如何保障冷凍冷藏食品的品質(zhì)和安全，各大賣場(chǎng)和超市都表示自己擁有標(biāo)準(zhǔn)化的電力供應(yīng)系統(tǒng)，都配備備用的供電系統(tǒng)，并且后場(chǎng)的供電系統(tǒng)是獨(dú)立于前場(chǎng)的系統(tǒng)，這樣就能保證超市在停電和限電的情況下，冷藏冷凍展示柜都能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
沃爾瑪華東區(qū)公關(guān)總監(jiān)李呈舫說，沃爾瑪很多門店已經(jīng)不使用公用發(fā)電系統(tǒng)，而是自己用柴油、天然氣發(fā)電，這就可以規(guī)避許多未知的風(fēng)險(xiǎn)，比如限電、突然停電。
另外，消費(fèi)者在購物時(shí)，常常會(huì)因?yàn)樽兏饕猓瑢①I到的冷鏈?zhǔn)称窏壷迷谄渌构窕蛘呤浙y臺(tái)上，這些產(chǎn)品如長(zhǎng)期閑置而無人處理，其品質(zhì)和安全性都會(huì)受到損害。華潤(rùn)萬家質(zhì)量經(jīng)理徐建彪告訴記者，按照超市日常的“收孤系統(tǒng)”，會(huì)每?jī)尚r(shí)派人對(duì)展柜巡視一周，將“孤兒”產(chǎn)品，特別是冷鏈?zhǔn)称坊丶堋２贿^他也表示，二線城市“遺孤”的人相對(duì)更多。
藝康大中華區(qū)市場(chǎng)副總裁烏依沁說，保障冷鏈?zhǔn)称返陌踩推焚|(zhì)是各方共同的責(zé)任，同時(shí)也包括消費(fèi)者。“食品安全不是終極目標(biāo)，而是底線，”她說，“食品安全是企業(yè)文化的一部分，是流在血液里的東西。”
這也就意味著，供應(yīng)商要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，零售商要在銷售環(huán)節(jié)做好冷鏈管理，同時(shí)，消費(fèi)者也要養(yǎng)成良好的購物習(xí)慣，如購物時(shí)選擇最后購買冷凍和冷藏食品，以及將冷鏈?zhǔn)称贩胖迷诒刭徫锎幸宰龅奖Ｙ|(zhì)保鮮。賣場(chǎng)在食品安全上要負(fù)起主要的責(zé)任，同時(shí)教育引導(dǎo)消費(fèi)者掌握正確的購物方式，沃爾瑪華東區(qū)合規(guī)經(jīng)理沈嚴(yán)表示。
目前設(shè)備落后技術(shù)水平低 冷鏈物流硬件除運(yùn)輸設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施陳舊以及發(fā)展和分布不均衡之外，信息技術(shù)欠缺和管理水平落后也是制約冷鏈物流發(fā)展的重要原因。這些因素都導(dǎo)致無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。
由此產(chǎn)生兩個(gè)直接后果，首先是易腐食品特別是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的大量浪費(fèi)，由于運(yùn)輸過程中的高損耗，整個(gè)物流費(fèi)用占到易腐食品成本的70%，而按照國家標(biāo)準(zhǔn)，易腐食品物流成本最高不超過其總成本的50%。
其次，在食品安全方面也存在著嚴(yán)重安全隱患。很多物流企業(yè)都不考慮將運(yùn)輸、倉儲(chǔ)管理、配送等外包給第三方物流企業(yè)，原因是中國現(xiàn)在第三方物流企業(yè)的發(fā)展相對(duì)滯后，而規(guī)范、設(shè)備完善的第三方企業(yè)相對(duì)較少。因此第三方物流企業(yè)需要積極培養(yǎng)人才來發(fā)展，從而壯大規(guī)模。
因?yàn)閺哪壳皝砜矗行┢髽I(yè)雖然投入較大，基礎(chǔ)設(shè)施先進(jìn)，但是在人才培養(yǎng)等方面沒有達(dá)到較高水平。如何能進(jìn)一步提升第三方物流企業(yè)各方面優(yōu)勢(shì)，也是這個(gè)年輕的行業(yè)需要深思的問題。
總體而言，雖然目前我國冷鏈物流的體系建設(shè)和運(yùn)輸管理不盡人意，但是凡事都需要一個(gè)過程，冷鏈物流在發(fā)展過程中，無論面臨何種困難局面都必須堅(jiān)持尋找破局。
