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廚房設(shè)備源頭廠家

一站式商用廚房設(shè)備、中央廚房設(shè)備解決方案

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11-142018

中央廚房餐具消毒神器-新興榮福熱風(fēng)消毒存儲(chǔ)庫(kù),十大常見(jiàn)問(wèn)題解讀

概要:北京新興榮福廚房設(shè)備公司餐具消毒神器-熱風(fēng)循環(huán)消毒存儲(chǔ)庫(kù)。常見(jiàn)問(wèn)題解讀。新興榮福熱風(fēng)消毒庫(kù),產(chǎn)品詳細(xì)介紹:http://www.123dudu.cn/products/2013-06-27/148.ht
中央廚房餐具消毒神器-新興榮福熱風(fēng)消毒存儲(chǔ)庫(kù),十大常見(jiàn)問(wèn)題解讀
關(guān)鍵詞:  

  毫無(wú)疑問(wèn),自動(dòng)化是中央廚房未來(lái)的發(fā)展方向,然而其自身也存在成本過(guò)高等短板。當(dāng)前來(lái)看,中央廚房建設(shè)要想實(shí)現(xiàn)突破,可從傳統(tǒng)中式小吃、點(diǎn)心的加工工藝及技術(shù)方面發(fā)力。

  自動(dòng)化 中央廚房的未來(lái)

  中央廚房建設(shè)的目的是保障供給、確保品質(zhì)、控制成本,從這個(gè)角度看,中餐標(biāo)準(zhǔn)化并不在其范圍之內(nèi),但中央廚房的生產(chǎn)成本需借助中餐標(biāo)準(zhǔn)化的工藝技術(shù)所實(shí)現(xiàn)的自動(dòng)化來(lái)加以控制,同時(shí),中餐生產(chǎn)力的發(fā)展也需要中央廚房。

  目前,中央廚房在發(fā)展中存在諸多問(wèn)題,但并不阻礙這個(gè)產(chǎn)業(yè)的壯大,關(guān)鍵是它的未來(lái)在哪里呢?毫無(wú)疑問(wèn),答案就是自動(dòng)化。自動(dòng)化能解決中央廚房當(dāng)前所面臨的部分難題,但其自身也存在短板——成本過(guò)高,這主要由國(guó)內(nèi)的食品機(jī)械及機(jī)電一體產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)差,很多工藝難點(diǎn)沒(méi)有解決,中餐中央廚房的現(xiàn)實(shí)需求等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題決定。

  瓶頸 成本高,技術(shù)水平低

  目前,中央廚房的發(fā)展還需要中餐成品半成品處理,中式面點(diǎn)加工、包裝等方面的自動(dòng)化技術(shù)。盡管對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)物流自動(dòng)化也有需求,但其自動(dòng)化應(yīng)用成本過(guò)高、費(fèi)效比相當(dāng)不經(jīng)濟(jì),并且該需求受制于前后端的生產(chǎn)效率。舉例來(lái)說(shuō),企業(yè)及其合作伙伴雖能拿出不亞于京東、一號(hào)店那樣的技術(shù)解決方案,但每立方5000元的建設(shè)成本、20萬(wàn)左右一臺(tái)的機(jī)器人采購(gòu)費(fèi)用加上數(shù)倍的運(yùn)營(yíng)成本(如RFID碼的采購(gòu)和消耗)足以讓任何人望而卻步。因此,倉(cāng)儲(chǔ)物流自動(dòng)化在某些產(chǎn)業(yè)園的中央倉(cāng)庫(kù)等局部區(qū)域會(huì)有小范圍應(yīng)用,而對(duì)中央廚房而言,估計(jì)未來(lái)15年甚至更長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)有較為廣泛的需求。

  目前,企業(yè)引自日本、臺(tái)灣的肉類(lèi)、蔬菜處理線,米飯線等技術(shù)逐漸成熟,并成功實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化,盡管它們能滿(mǎn)足中央廚房行業(yè)的需求卻仍然屬于上一代技術(shù),與新一代設(shè)備相比,這類(lèi)技術(shù)已嚴(yán)重落后于別人且只能算半自動(dòng)化,未來(lái)想趕超日本還需要多做努力。

  突破 傳統(tǒng)小吃、中點(diǎn)領(lǐng)域發(fā)力

  技術(shù)上存在差距,想趕超就需要先找到突破點(diǎn),大家可在中餐生產(chǎn)自動(dòng)化上多下功夫。然而,食品生產(chǎn)有其特殊性,特別是一些對(duì)工藝技術(shù)有特殊要求的地方更不能單純考慮動(dòng)作和程序的實(shí)現(xiàn)。如某興的炒菜機(jī)器人雖在動(dòng)作上實(shí)現(xiàn)了翻炒功能,但并沒(méi)有考慮到熱傳導(dǎo)原理實(shí)現(xiàn)不了物料的急速加熱工藝(肉類(lèi)都需要急熟才能實(shí)現(xiàn)香嫩多汁的口感),實(shí)際上并非真正意義上的全自動(dòng)炒菜。

  同理,油條機(jī)也是如此。目前,國(guó)內(nèi)油條機(jī)僅能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)翻炸功能,暫時(shí)沒(méi)有疊條和拉條工藝,所以現(xiàn)在還無(wú)法實(shí)現(xiàn)中式油條生產(chǎn)的全自動(dòng)化(KFC油條是發(fā)酵面團(tuán)做的,口感與傳統(tǒng)的中式油條有很大不同),而半自動(dòng)化的弊端是機(jī)器拉面容易拉傷面團(tuán),導(dǎo)致油條外觀受損,影響賣(mài)相。雖然傳統(tǒng)中式油條已實(shí)現(xiàn)半成品冷凍生產(chǎn),在門(mén)店可炸可烤,并且成本、工作強(qiáng)度、廚房環(huán)境等有了極大改善,但全自動(dòng)化生產(chǎn)仍是行業(yè)痛點(diǎn)。

  中式點(diǎn)心中,自動(dòng)化生產(chǎn)也存在難點(diǎn)。如西點(diǎn)中的預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)技術(shù),在中點(diǎn)上還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)突破。以包子為例,復(fù)蒸和現(xiàn)蒸的口感存在很大差距,而一旦突破該技術(shù),對(duì)改善口感有很大幫助,屆時(shí)自動(dòng)化包點(diǎn)線才真正具有存在的意義。

  隨著新技術(shù)不斷出現(xiàn),中餐中央廚房的自動(dòng)化生產(chǎn)水平已有很大改善,國(guó)內(nèi)不少?gòu)S家也在努力提供新的解決方案,但新技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化比技術(shù)突破更加困難,如漢普新推出的一款適合中小連鎖餐飲和地區(qū)性加工中心使用的全自動(dòng)制面線,盡管小巧方便,但其價(jià)格對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)卻是一個(gè)門(mén)檻。所以中央廚房自動(dòng)化現(xiàn)在突破的重點(diǎn)還是在對(duì)傳統(tǒng)中點(diǎn)、小吃加工設(shè)備和引進(jìn)技術(shù)的改良升級(jí)上。

  鑒于國(guó)內(nèi)中央廚房的現(xiàn)狀,能實(shí)現(xiàn)部分半自動(dòng)化就已算很大改善,而傳統(tǒng)中式小吃、點(diǎn)心的加工工藝及技術(shù)存在極大的改進(jìn)空間,一旦完成開(kāi)發(fā),極易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化,對(duì)中央廚房產(chǎn)業(yè)的促進(jìn)作用也非常明顯,所以我們要重視該領(lǐng)域的自動(dòng)化開(kāi)發(fā)及應(yīng)用。特約撰稿 刁勇/文


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