中央廚房有充足的辦公場(chǎng)地、完善的辦公及生活設(shè)施、便利的交通網(wǎng)絡(luò)、低廉的運(yùn)營(yíng)辦公費(fèi)用，并且與供應(yīng)鏈中心和加工中心結(jié)合在一起，部門之間信息交流便利，所以承擔(dān)區(qū)域運(yùn)營(yíng)管理中心的功能是順理成章。

　　實(shí)際上，餐飲運(yùn)營(yíng)的任務(wù)是保障顧客吃得好，吃得放心，吃得舒服，運(yùn)營(yíng)中心管的就是這些事，下文對(duì)運(yùn)營(yíng)中心如何管這些事做簡(jiǎn)要概述。

新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)手冊(cè)：http://www.123dudu.cn/tech/2013-09-02/201.html

　　產(chǎn)品研發(fā):以市場(chǎng)為先導(dǎo)，味道要好

　　運(yùn)營(yíng)中心要保障整個(gè)餐飲做得好吃，餐飲重要的是味道。試想，味道不好，你再安全，再能讓人放心但是我吃不下我有啥辦法來(lái)消費(fèi)，就算你免費(fèi)給我白吃，我也不樂意呀?因?yàn)槲页缘貌婚_心，吃得都不開心更別談上吃得舒服。所以，研發(fā)好的產(chǎn)品是運(yùn)營(yíng)中心的重要任務(wù)。

　　那么，什么才是好的產(chǎn)品?對(duì)中央廚房和連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，不光是好吃，還包括原物料供應(yīng)穩(wěn)定，擺盤造型賞心悅目，餐具或包裝搭配漂亮，工藝和產(chǎn)品特性適宜集中加工配送，與菜譜菜品搭配恰當(dāng)，符合餐廳的消費(fèi)定位等多種條件。

　　有人會(huì)問，為什么不把產(chǎn)品研發(fā)歸屬生產(chǎn)中心呢?

　　個(gè)人以為，產(chǎn)品研發(fā)除了初期的配方研發(fā)和中期的規(guī)模化試產(chǎn)工作跟生產(chǎn)中心聯(lián)系緊密外，其實(shí)從味型選擇、產(chǎn)品評(píng)判、餐具的選擇、市場(chǎng)調(diào)研等全過(guò)程都需要運(yùn)營(yíng)部門的參與和管理。而且，以市場(chǎng)為先導(dǎo)絕對(duì)不能是句空話，這一策略落到實(shí)處、接地氣，就需要從產(chǎn)品研發(fā)開始，不能讓研發(fā)人員一上班就關(guān)上門呆在黑屋子里。

　　人員培訓(xùn):為連鎖發(fā)展打好人才基礎(chǔ)

　　連鎖業(yè)務(wù)必須能復(fù)制，要復(fù)制門店，首先要復(fù)制同樣的后廚、管理、服務(wù)，所以連鎖業(yè)務(wù)必須以良好的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)為基礎(chǔ)。人員培訓(xùn)必然是項(xiàng)非常重要且頻繁的工作，且涉及連鎖經(jīng)營(yíng)的方方面面。

　　中央廚房有充足的教學(xué)場(chǎng)地，各種教學(xué)設(shè)備，有專業(yè)人才編制培訓(xùn)教材，非常適合開展培訓(xùn)工作。另外，門店的日常管理中也需要培訓(xùn)，只是培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)內(nèi)容與中央廚房所進(jìn)行的培訓(xùn)完全不同。

　　中央廚房主要針對(duì)管理層及種子力量進(jìn)行培訓(xùn)，主要包括產(chǎn)品培訓(xùn)和管理培訓(xùn)。產(chǎn)品培訓(xùn)包括幾部分：培訓(xùn)認(rèn)識(shí)新物料、培訓(xùn)新產(chǎn)品制作流程、培訓(xùn)新產(chǎn)品設(shè)備使用、培訓(xùn)新產(chǎn)品小器具使用、培訓(xùn)新產(chǎn)品食品安全、培訓(xùn)新產(chǎn)品促銷用語(yǔ)，最后就是培訓(xùn)新產(chǎn)品培訓(xùn)流程等;管理培訓(xùn)則主要針對(duì)各種管理技巧、管理技能的提升、服務(wù)理念及服務(wù)技巧的提升、公司制度的貫徹宣講等。

　　種子力量和管理層的培訓(xùn)工作是人才培養(yǎng)和連鎖事業(yè)發(fā)展的重要一步，另一方面老板提供給員工最大的福利就是良好的培訓(xùn)和提升能力的機(jī)會(huì)，是鞏固員工隊(duì)伍的最好措施之一。

　　區(qū)域運(yùn)營(yíng)管理:管理架構(gòu)扁平化，縮短管理流程

　　運(yùn)營(yíng)管理架構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)努力扁平化，管理流程應(yīng)努力縮短，同時(shí)嚴(yán)格控制運(yùn)營(yíng)成本。充裕的辦公場(chǎng)地、完善的辦公生活設(shè)施、便利的交通網(wǎng)絡(luò)、低廉的運(yùn)營(yíng)辦公費(fèi)用，能有效地控制運(yùn)營(yíng)成本;三大中心的架構(gòu)設(shè)計(jì)讓整個(gè)連鎖餐飲業(yè)務(wù)管理架構(gòu)實(shí)現(xiàn)了最大的扁平化，與供應(yīng)鏈中心、加工中心一起辦公部門管理及溝通便利，有助于簡(jiǎn)化運(yùn)營(yíng)管理流程，有效地管理運(yùn)營(yíng)區(qū)域內(nèi)的所有業(yè)務(wù)。后一點(diǎn)特別重要，運(yùn)營(yíng)管理流程一旦復(fù)雜、臃腫就會(huì)降低運(yùn)營(yíng)管理的效率、失去創(chuàng)新力、造成人員流失的增多、大幅度地增大運(yùn)營(yíng)成本。