中央廚房五香肘子加工新工藝

　　1.前言

　　傳統(tǒng)風(fēng)味的五香肘子因其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，風(fēng)味濃郁而深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。但其生產(chǎn)工藝落后，屬作坊式加工，無(wú)法進(jìn)行科學(xué)化規(guī)模化生產(chǎn)，且出品率低，成本高，故經(jīng)濟(jì)效益低。又因其通常是散裝銷(xiāo)售，貨架期短，不便運(yùn)輸保存，難以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者對(duì)食品購(gòu)買(mǎi)方便、食用方便、衛(wèi)生安全的需求。本工藝為中西結(jié)合，既保持了五香肘子的中式風(fēng)味，又采用了西式的加工工藝和技術(shù)，將傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)改為機(jī)械化生產(chǎn)，大大提高了出品率，經(jīng)濟(jì)效益顯著提高，并使用了真空包裝，二次滅菌，減少了再次污染，延長(zhǎng)了貨架期。

　　2.實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

　　2.1材料:豬肘子、食鹽、白糖、葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、亞硝、調(diào)味料和香辛料等。

　　2.2設(shè)備:鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、夾層鍋、真空包裝機(jī)等。

　　3.工藝流程

　　選料→剔骨→(鹽水配制)鹽水注射→真空滾揉→靜腌→捆綁→煮制→晾肘→真空包裝→常壓殺菌→外包裝→成品

　　4.配方

　　4.1注射：用食鹽水配方：以100kg帶骨肘子為例，大約可剔出67-70kg肉。食鹽2.3kg亞硝15g白糖0.4kg異VcNa0.15kg葡萄糖0.4kg三聚磷酸鈉0.16kg味精0.08kg焦磷酸鈉0.8kg五香汁40ml全統(tǒng)卡拉膠0.7kg冰水30kg

　　4.2煮制：液體配料:花椒20g大料30g桂皮30g白芷10g草果5g丁香(柴)5g砂仁5g鮮姜1.2kg大蔥2kg食鹽1kg料酒200g味精100g白糖200g

　　5.工藝技術(shù)要求

　　5.1選料:選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮肘子(或凍肘子，經(jīng)緩化)，長(zhǎng)約575px左右，大小一致，個(gè)重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。

　　5.2整理:用噴燈燎去肘子表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋。

　　5.3剔骨:從肘子的大頭開(kāi)始下刀，順其骨頭一點(diǎn)點(diǎn)將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來(lái)，要保持肘皮外形完整，皮肉一體。剔出的肘骨重量大約占總重量的1/3。

　　5.4　注射:鹽水的配制及鹽水注射

　　5.4.1　配鹽水(整個(gè)過(guò)程在攪拌中進(jìn)行)首先用溫水將磷酸鹽充分溶解，再依次加入鹽、糖、葡萄糖、Vc、亞硝等腌制劑，再加入五香汁，最后加入卡拉膠。待所有料全都溶解后，即開(kāi)始鹽水注射。

　　5.4.2　鹽水注射將剔好的肘子翻開(kāi)，使其皮面向里，肉面朝外，易使鹽水注射進(jìn)去。用注射機(jī)將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機(jī)中真空滾揉。

　　5.5滾揉與腌制:采用間歇滾揉方式進(jìn)行。在0～4℃腌制間中，滾揉機(jī)正轉(zhuǎn)30min，休息30min，再反轉(zhuǎn)30min。如此反復(fù)進(jìn)行8小時(shí)，然后關(guān)掉滾揉機(jī)，靜腌4～6小時(shí)。

　　5.6捆綁用棉線(xiàn)繩將肘子從一頭捆起，捆緊，把掉下的碎肉填塞進(jìn)去，最后捆成圓錐形。

　　5.7煮制:煮制用水與肘子之比為1∶1。煮制時(shí)先把香辛料用干凈紗布包起來(lái)放入，再將捆綁好的肘子一個(gè)個(gè)放入，而后放入蔥姜、料酒、白糖、味精，用大火燒開(kāi)，撇去浮沫。而后調(diào)入事先炒好的糖色(或紅曲液)，再改小火悶煮2小時(shí)，至肘子熟透即可。糖色的炒制:鐵鍋內(nèi)放入植物油，加入白糖，用火熬制，至鍋內(nèi)起紫泡為止，此過(guò)程要不斷翻動(dòng)。最后加入開(kāi)水泡起來(lái)，立即移開(kāi)火，備用。

　　5.8冷卻:包裝煮好的肘子撈出，自然晾干或冷風(fēng)吹干，至表面不粘手時(shí)即可包裝。采用低溫袋真空包裝，一個(gè)肘子裝一袋，銷(xiāo)售時(shí)按重量稱(chēng)量銷(xiāo)售。包裝在無(wú)菌間中進(jìn)行，所用容器、工具必須嚴(yán)格消毒。

　　5.9殺菌:采用常壓殺菌，85℃煮30min，迅速冷卻30min，再第二次殺菌30min。5.10　存放及銷(xiāo)售應(yīng)盡量在冷藏條件下進(jìn)行，周?chē)h(huán)境要穩(wěn)定。

　　6.技術(shù)指標(biāo)

　　6.1感觀(guān)指標(biāo)色澤:鮮亮醬紅色，切面呈粉紅色。口味:肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，軟硬適度。組織形態(tài):切面平整，組織致密。

　　6.2衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　7.加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　7.1滾揉強(qiáng)度和時(shí)間的控制

　　滾揉強(qiáng)度過(guò)強(qiáng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)度的摔打和碰撞破壞了肌肉的組織結(jié)構(gòu)，皮肉分離，使產(chǎn)品外形和口感均差;滾揉強(qiáng)度和時(shí)間不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉組織，發(fā)色不均勻，蛋白質(zhì)不能充分提取到肉表面，粘結(jié)力和嫩度差，持水性差，出品率低。

　　7.2煮制肘子后老湯的處理

　　每天用過(guò)的老湯需過(guò)濾后常溫放置，及時(shí)補(bǔ)充一定量的食鹽。若長(zhǎng)時(shí)間不用，應(yīng)將其晾涼后冷藏，再用時(shí)一定要先煮沸。煮沸后，要及時(shí)撇去湯面上的浮沫雜質(zhì)。

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