中央廚房的規(guī)劃中，選擇適當(dāng)?shù)臋C(jī)械和設(shè)備，不但能大大提高生產(chǎn)力，便于生產(chǎn)的規(guī)范化、數(shù)字化，同時(shí)也能相應(yīng)地減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度。但是，中央廚房設(shè)備在管理上應(yīng)堅(jiān)持三大原則，才能科學(xué)地用好這些設(shè)備。

   一、設(shè)備選購(gòu)應(yīng)堅(jiān)持實(shí)用的原則

   廚房中應(yīng)根據(jù)不同的檔次和經(jīng)營(yíng)的具體任務(wù)，適當(dāng)配備各工種的不同設(shè)備，不要購(gòu)置數(shù)量過(guò)多或檔次過(guò)高較為昂貴的設(shè)備，以防加大資金投入和成本。進(jìn)購(gòu)中央廚房設(shè)備應(yīng)視廚房規(guī)模、內(nèi)部面積以及具體生產(chǎn)環(huán)境而定、應(yīng)以廚師使用方便、利于檢修為基本原則。

   選擇中央廚房設(shè)備應(yīng)選用無(wú)污染、還影響環(huán)境、無(wú)高位噪音的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同時(shí)還應(yīng)注意設(shè)備要有較高安全系數(shù)，有各類(lèi)防護(hù)措施，以防出現(xiàn)工傷。

   二、設(shè)備使用應(yīng)堅(jiān)持正確的原則

   正確、合理使用中央廚房設(shè)備也是餐館重要管理內(nèi)容之一。只有通過(guò)經(jīng)營(yíng)者制訂有效的中央廚房設(shè)備管理辦法和正確使用，才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷。從而達(dá)到少出故障、正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在設(shè)備的使用上應(yīng)做到：

   使用某種設(shè)備的廚師，必須掌握該設(shè)備的性能、工作原理和正確使用方法。應(yīng)“四懂三會(huì)”：“四懂”即懂設(shè)備性能；懂設(shè)備的結(jié)構(gòu)；懂設(shè)備的原理和設(shè)備的用途。“三會(huì)”為：會(huì)使用設(shè)備、會(huì)保養(yǎng)設(shè)備和會(huì)排除設(shè)備的故障。要完成“四懂三會(huì)”，企業(yè)對(duì)使用設(shè)備人員，必須加強(qiáng)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。

   工作中必須按操作規(guī)程辦事，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)中不要說(shuō)笑打鬧，精神應(yīng)集中，在開(kāi)動(dòng)機(jī)器后不要離開(kāi)工作地點(diǎn)，如聽(tīng)到異常聲響要及時(shí)停機(jī)。

   三、設(shè)備保養(yǎng)應(yīng)堅(jiān)持定期的原則

   中央廚房設(shè)備的合理使用和維修是非常必要的，但更重要的應(yīng)是定期保養(yǎng)。制訂正確的保養(yǎng)措施并加以實(shí)施，才能減少設(shè)備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

   使用設(shè)備的廚師應(yīng)根據(jù)其設(shè)備的功能進(jìn)行定期維護(hù)。比如，各類(lèi)保存食品的冰箱，在正常運(yùn)轉(zhuǎn)情況下應(yīng)3天至一周進(jìn)行一次人工化霜。如不及時(shí)化霜，可造成機(jī)器（電機(jī)）幾乎不停機(jī)的狀態(tài)，可隨時(shí)出現(xiàn)故障。

   廚師在使用設(shè)備時(shí)，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，反映設(shè)備的使用情況，如實(shí)提供設(shè)備有何具體毛病和問(wèn)題，讓修理人員協(xié)助搶修。廚房應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)設(shè)備使用、保養(yǎng)、定期檢查，并與平日尋視設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)相結(jié)合，做好記錄，有問(wèn)題及時(shí)上報(bào)及時(shí)修理。

   維護(hù)人員應(yīng)建立中央廚房設(shè)備檢修制度，并負(fù)責(zé)設(shè)備使用的監(jiān)督管理，避免出現(xiàn)設(shè)備事故和損壞情況，保證設(shè)備完好程度。