今日實例分享:眉州東坡酒樓是如何打造運營自己的中央廚房的,看一下他們的實際經驗分享吧!
眉州東坡是北京最早建立物流配送中心和中央廚房的中餐企業,餐廳里所有適合標準化生產和統一配 送的產品全部由中央廚房加工配送。眉州東坡售賣的小吃如包子、葉兒粑、凍糕等,由中央廚房完全做好再配送到各個門店。部分菜品的原材料和輔料由中央廚房統 一初加工成半成品,統一規范配料的搭配和分量,再由各門店后廚進行再加工。
大飯店小廚師的做法
眉州東坡剛開始建立中央廚房時面臨很大的阻力,很多人認為各店的采購利益被剝奪了,同時師徒關 系的人際關系鏈條被撼動了。中央廚房建立后,把烹飪的核心技術集中后再分解,以前在單個門店里師傅一個人能做的事情,現在成了合作關系,就像流水線上的程 序一樣,中央廚房做基礎部分,門店師傅只是加熱或者加工,沒有一個人能完整地把某個食品做好,這樣也能夠防止人才流失。眉州東坡董事長王剛堅決認同不應該 刻意強調菜系,應該打破壁壘,廢除師徒關系,改為師生關系。
這種“大飯店、小廚師”的做法,控制住了核心技術,顧客吃得放心,養的大廚變少了,人力成本可 以降低。后來眉州東坡又從管理日常廚政工作的廚政部,分解出研發部,讓一批特菜師傅專心研發新菜,“哪怕他們一個人只會做一道菜,但是如果這道菜成為他的 絕技,那我們就供養著”。特菜師傅又細分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等,他們分別對所有門店的涼菜、熱菜、小吃負責。眉州東坡的特色菜,比如棒棒雞、 大碗鵝,很多是從四川民間找到的傳統技藝,眉州的師傅再來研究,如果某道菜制作時的隨意性太大,很難保證味道,眉州不會輕易引進,畢竟餐館連鎖規模擴大 后,規模生產最重要。
建立中央廚房的好處
1.保證菜品質量
對顧客來說,能夠保證在眉州東坡酒樓吃到的絕大多數的菜品都是一個味道,盡可能的讓客人感受到 如一的品質。眉州東坡酒樓還在眉州老家建立了基地,提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他們還建立了食品公司,做成原輔料供應基地。“中國的花椒、大料、農副 土特產幾乎都沒有進入ISO質量認證體系,我們眉州東坡可以把它們做成半成品,這樣就能夠進入ISO體系,咱們就有自己的商標,能夠向全球供應了,還能夠 將生產基地前推。”
2.統一標準
眉州東坡除了小炒菜以外,其他系列的菜品和小吃全部經由中央廚房加工并調理配制,這樣到了各分店只要按照相應的程序進行加熱和操作,就可成為最終標準統一出品。
3.減少運營成本
中央廚房的專業化加工也大大提高了生產效率。人員減少的同時,出品更趨于標準化。此外,中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高,單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節省,可以大大降低房租費用。
標準化之后,對于中餐的規模擴張大有益處。“比如20個店分別采購東坡肘子,那么20個采購意 味著20個漏洞,集中采購就只有1個漏洞。可以降低差錯率,縮短環節,降低成本,爭取利潤的最大化。多賺取的利潤一部分回報消費者,將一部分利潤用來研發 新菜,每年投入很大精力。”
中央廚房運營四部曲
1.統一采購:
中央廚房建立以來,眉州東坡集團實行統一采購,甚至建立了自己的王家渡食品公司,實現了從田間到餐桌的農產品終端經營。原材料的來源統一、成本統一、新鮮度統一,為菜品質量的可靠性增加了砝碼。
2.統一制作:
中央廚房對產品從領料、食品加工、工藝流程、入庫全過程進行監控,并對其進行全方位檢測,切實保障了食品安全;同時對加工的產品從制作流程、標準重量、外觀等各項指標進行標準化控制,保證出品規格相差無幾。
3.統一配送:
眉州東坡建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對調料、早餐半成品、成品進行儲存、配送。它擁有標準完善的常溫、冷鏈運輸系統,對承運商的配送功能進行嚴格要求,做到全程的“統一”。
4.后續保障:
眉州東坡實行產品召回制度,即對產品進行跟蹤處理,對有質量、食品安全問題的產品及時撤回。對存在食品安全問題的產品經檢測后一律銷毀處理。所有產品實行菜品留樣,保證菜品的可追溯性;留樣克重、留存時間、留存記錄一律要求執行到位,責任到人。