中央加工中心衛生設計說明書


設計：李東鮚
日期：2007/7/1

選址
工廠1000米內無污染源，廣州市市區三線以外。
1.工藝布局
1.1整體布局
廠房采用L型廠房布局，生產流程遵循從污染區向清潔區單方向運動的原則，進最大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染。
1.2廠房
1.2.1廠房建筑結構完善，加工制作區面積與加工數量、品種相適應。設置有蔬菜清洗間、 蔬菜切配間、肉制品清洗間、肉類切配間、水產加工間、面點初加工間、烹飪間、面點制作間、餐具清洗消毒間、員工更衣室、二次更衣間、分裝/包裝間、成品貯存間、生產辦公室、化驗室、干貨倉庫、雜貨倉庫、保鮮冷庫、冷凍冷庫、化學用品倉庫、培訓教室，并有明顯功能標志。
1.2.2各生產車間布局遵循由污染操作區→準清潔操作區→清潔操作區→高標清潔區的原則，人員動線和生產加工流程各有獨立的通道，最大程度防止原料、半成品、成品間的交叉污染。
2．衛生設施
2.1地面、墻壁與頂面
2.1.1從污染操作區開始到清潔區，所有地面高出地平面30CM采用60CM*60CM的防滑地磚；隔墻1。3米以下采用水泥磚石結構雙面貼有瓷磚（白色）1.3米---3。3米采用防水彩鋼結構；所有天花板都采用鋁制防水板材（天花上所有照明燈具都采用防水日光燈）。墻角、柱角、側面、底面的結合處有45度的弧度，窗臺下斜45度。
2.1.2鋪設地面均1-2%的排水坡度；工廠內排水溝均有2-3%坡度，排水溝有可拆卸隔柵面板；排水溝出口有防鼠金屬網罩。
2.1.3所有生產區域0—3.3米隔墻都采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或防水彩鋼墻裙，所有生產區域都制作了防水天花。
2.2設備與工用具
2.2.1冷藏設施：20立方冷藏庫冷凍庫各一個，有明顯標志。
2.2.2內部使用所有器具 設備均采用不銹鋼或符合食品衛生要求的PE/PVC制品。
2.2.3用于原料、半成品、成品的生產具器，將會有明顯的區分標志。
2.3功能間衛生要求
2.3.1污染操作區：
2.3.1.1蔬菜清洗工間：根據生產計劃及設計產能安排清洗水槽，遵循從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同時各水槽有明顯標志。清洗完成后通過貨窗運送清洗完畢的蔬菜。蔬菜清洗區（污染區）工作人員不得進入蔬菜切配區（準清潔區）。
2.3.1.2肉制品清洗化凍間：根據生產計劃及設計產能安排清洗水槽，遵循從污染到清潔的原則安排清洗工作流程，同時各水槽有明顯標志。清洗加工完成后通過貨窗運送清洗完畢的肉制品。肉制品清洗化凍間（污染區）工作人員不得進入肉制品切配區（準清潔區）。
2.3.2準清潔區：
2.3.2.1蔬菜切配間：配置不銹鋼材質的操作臺，不銹鋼材質貨架，有固定專用存放刀、砧板的架子；設置臨時清洗水池。切配加工后的蔬菜分架存放。
2.3.2.1肉制品切配間：配置不銹鋼材質的操作臺，不銹鋼材質貨架，有固定專用存放刀、砧板的架子；設置臨時清洗水池。切配加工后的肉制品入保鮮冷庫存放。
2.3.3清潔區：
2.3.3.1烹調間：采用水冷空調送風系統（冷卻交換水與空氣無接觸）每小時送風量8000立方米，每小時排風量6000立方米。每小時房間空氣交換大于8次。同時保證烹調間氣體壓力大于外部其他壓力確保外部污染空氣不能進入烹調間（氣流方向由清潔區流向污染區）。烹調間動力采用燃氣（3個大氣壓以上的煤氣系統）接入40千瓦 電動力，有排煙裝置。
2.3.3.2餐具清洗消毒間：設置餐具清洗區、消毒間區和保潔間區，清洗間有專用清洗水池；餐用具應采用熱力消毒。清洗流程：一洗—二洗—三洗—浸泡消毒—熱力消毒—風干—保潔。
2.3.3.3主食制作間：采用水冷空調送風系統（冷卻交換水與空氣無接觸）每小時送風量1000立方米，每小時排風量600立方米。每小時房間空氣交換大于6次。
2.3.4高標清潔區：
2.3.4.1二次更衣間：通過風幕機控制清潔區空氣不能進入高標清潔區做到緩沖的作用。配置更衣 洗手 消毒（75度酒精手部噴灑消毒）
2.3.4.2包裝間：采用水冷空調送風系統（冷卻交換水與空氣無接觸）每小時送風量1000立方米，每小時排風量800立方米。每小時房間空氣交換大于8次，嚴格分設人流、物流通道（貨窗傳遞餐品）；通過二次更衣間的洗手、消毒、更衣 通過式緩沖間進入包裝間；所有分餐器具包藏在消毒柜內，配置臭氧發生機一臺，配置紫外消毒燈兩個；包裝間內無排水溝；配置空調機一臺保證操作期間溫度不高于25℃，所有進餐窗口配備溫度計保證所有進入包裝間餐品中心溫度高于78度（大于安全溫度）從餐品進入包裝間到包裝結束裝入保溫箱控制在7分鐘內。
2.4儲運
2.4.1冷藏方運輸的半成品，全程-5度冷鏈物流運輸。從熟制到食用不超過24小時，食用前加熱至中心溫度不得低于75℃。
2.4.2以加熱保溫方式加工運輸的成品，從熟制到食用的時間不超過3小時。所有保溫箱在離開工廠時都會打上封條（標注箱內物品及運輸出發時間）保證運輸時間在1小時內。
2.5庫房衛生
2.5.1所有倉庫都安裝了強排通風設施；墻角做防鼠處理。倉庫配置溫度濕度計。
2.5.2所有倉庫配置貨架 墊板，保證貨物離地面20CM以上。
2.5.2化學用品倉庫有專人負責管理，同時加門鎖。
附件6：化學危險品管理方案
2.6更衣間衛生
2.6.1所有員工由更衣間更衣后經過消毒池后通過人員通道進入廠內。
2.6.2/更衣間配置洗手消毒設施及自檢鏡。
2.6.3所有員工進入廠房穿防滑膠靴。
2.7防塵防鼠防蟲害設施
2.7.1所有送風 排風設備加裝防蟲網。。
2.7.2所有排水溝出口加裝防鼠網。
2.7.3廠區內所有墻角都做了防鼠處理。
2.8加工用水
2.8.1所有加工用水外接當地自來水共水系統。嚴格執行GB5749標準
2.9其他衛生設施
2.9.1加工區照明大于2201X。所有照明燈具都采用防水日光燈。
2.9.2配置油煙過濾設備，采用沉降式水過濾裝置。
4.9.3廠區在下風口安置垃圾桶保證做到日產日清。
4.9.4衛生間設置在廠房以外50米處在下風口。
3衛生質量檢驗
3.1按照國家大規模配餐企業（以學生營養餐相關標準）配置化驗室
3.2具備檢測農藥殘留 細菌總數 大腸桿菌（半定量） 感官檢驗能力。
3.2配備留樣容器及冷藏設備。
4員工衛生與健康
4.1所有生產員工在開業前參加健康體檢，取得健康證明和衛生知識培訓合格證后方可上崗。
4.2所有員工發兩身工作服。每日工作結束有公司統一安排專人清洗。
4.3所有員工在上班進入廠房都會經過專人的衛生檢查（檢查洗手、指甲、工裝、頭發、是否帶有飾品、是否帶有私人物品）。
4.4每周對各車間操作人員手抽查涂抹檢測（檢測兩項：細菌總數、大腸桿菌是否陽性）監督員工洗手的狀況。并做好完整的檢測記錄。
4.5公司每半年組織一次全員健康體檢。
5衛生管理組織與制度
5.1廣州和本健康食品有限公司食品衛生安全管理小組：
組長：xxx 畢業與西安醫科大學  醫學營養學專科  營養醫師
                   陜西科技大學  食品科學與工程本科  工程師
副組長：xxx  畢業與桃李烹飪學院   烹飪專業      國家2級廚師
化驗員：xxxx  長沙環境保護職業技術學院 食品檢測專科 高級食品檢驗工
衛生監督員：xxx  中原烹飪學院  烹飪專業
品控員： xxx  專業軍人附件：任命書
5.2規章制度
附件1：《中央加工中心衛生管控制度》
附件2：《中央加工中心物流配送方案》
附件7：《中央加工中心關鍵危害控制點》
6 設計產能
6．1加工種類
6.1.2大型集體餐配送及半成品原料加工。
6.2操作流程
附件3：《中央加工中心操作流程示意》
附件4：《中央加工中心送餐流程》