阿爾曼公司創(chuàng)新發(fā)展系列報(bào)道之三本報(bào)記者于兮

一盤(pán)抓飯，即便是同一家餐廳出爐，口感也未必純正統(tǒng)一，為什么？

原因就在于沒(méi)有形成工業(yè)化制作標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有數(shù)字化的配方，缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。多年來(lái)，這種狀況也是制約新疆美食“香飄”萬(wàn)里的一個(gè)“瓶頸”。

怎樣克服這個(gè)瓶頸？新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)阿爾曼）的回答是：讓新疆美食站在標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)“巨人”的肩膀上，進(jìn)而走向中國(guó)乃至世界各地。“試水試水””標(biāo)準(zhǔn)化

“新疆美食固然有名，但難以克服一個(gè)廚師、一種味道的難題。”7月3日，阿爾曼董事長(zhǎng)熱迪力·阿布拉說(shuō)，沒(méi)有獨(dú)特、穩(wěn)定的口味，消費(fèi)者不知道哪種口味才是地道的、標(biāo)準(zhǔn)的新疆美食，就更別提將新疆美食打入國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)了，也更打造不出真正的新疆民族飲食品牌。

誠(chéng)如他所言。長(zhǎng)期以來(lái)，新疆美食的口味，一直取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)和操作手藝，這也是新疆美食質(zhì)量不穩(wěn)定的根本原因。

雖然不少餐飲企業(yè)看中新疆美食的龐大市場(chǎng)，但是由于沒(méi)有一套統(tǒng)一、完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，新疆美食還一直處于低規(guī)范、低規(guī)模、低效率、低效益的“四低”現(xiàn)狀。

熱愛(ài)新疆美食的熱迪力·阿布拉一直在思索，自己的企業(yè)已經(jīng)擁有健全的清真食品工業(yè)化生產(chǎn)能力，為什么就不能把抓飯、烤肉、烤包子等新疆美食通過(guò)“標(biāo)準(zhǔn)化”制作，“配送”到全國(guó)各大城市，乃至全世界各大城市呢？

在這種前衛(wèi)的商業(yè)意識(shí)支配下，為實(shí)現(xiàn)新疆美食制作的工業(yè)化生產(chǎn)，阿爾曼決策層開(kāi)始著手調(diào)研考察，竭盡全力地研究新疆美食制作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題。

事情進(jìn)展得比想象中順利。2010年，張春賢書(shū)記與我區(qū)民族貿(mào)易企業(yè)負(fù)責(zé)人座談后，阿爾曼作為參與座談的企業(yè)之一，開(kāi)始布局新疆美食走向全國(guó)乃至世界的棋局。

“經(jīng)過(guò)多方考察學(xué)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)讓新疆美食做大做強(qiáng)的一個(gè)辦法，就是要用科學(xué)的手段尋找美食制作的規(guī)律，用科學(xué)揭示美食的奧妙，使之定性定量，加以標(biāo)準(zhǔn)化，沖破限制飲食生產(chǎn)能力的老框框。”熱迪力·阿布拉說(shuō)。

阿爾曼“試水”標(biāo)準(zhǔn)化，是從引進(jìn)馬來(lái)西亞規(guī)模最大的快餐連鎖企業(yè)“瑪利朗”開(kāi)始的。

“瑪利朗”多年的成功管理經(jīng)驗(yàn)是：標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、簡(jiǎn)單化、定量化、專(zhuān)業(yè)化。阿爾曼掌舵人多次前往該企業(yè)協(xié)商，花巨資買(mǎi)入了“瑪利朗”在新疆和中亞的代理權(quán)。

3年內(nèi)，阿爾曼已在全疆各地共開(kāi)設(shè)了10家“瑪利朗”店。2015年，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)每月新開(kāi)1家。

這一驕人的業(yè)績(jī)讓新疆餐飲界刮目相看，不少人發(fā)出這樣的感嘆：阿爾曼對(duì)成功經(jīng)營(yíng)模式的大范圍復(fù)制為它進(jìn)軍餐飲業(yè)奠定了基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)化秘笈：：中央廚房

當(dāng)“瑪利朗”在疆以驚人的速度擴(kuò)張時(shí)，熱迪力·阿布拉又開(kāi)始籌劃運(yùn)作“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)。

在他心里，一套統(tǒng)一、完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是新疆美食實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、規(guī)模化及標(biāo)準(zhǔn)化的必備條件，“絲路食代”必須要以先進(jìn)的、科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理方式，讓新疆美食的制作，由廚師的個(gè)人行為，變成指令控制下的機(jī)械化、半自動(dòng)化生產(chǎn)，從而使各種難以預(yù)料的個(gè)人因素的影響降到最低限度。

設(shè)想很美，可是落實(shí)卻實(shí)屬不易。要知道，通過(guò)生產(chǎn)線進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化配制和制作，實(shí)現(xiàn)新疆美食口味的標(biāo)準(zhǔn)化，從而推動(dòng)維吾爾飲食文化走出新疆，這絕非一朝一夕的事。

阿爾曼企管部經(jīng)理張宏偉介紹，新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化，最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于中央廚房。為此，2011年，阿爾曼通過(guò)各種方式自籌1.8億元，投入“絲路食代”新疆美食中央廚房建設(shè)。

實(shí)質(zhì)上，從一開(kāi)始進(jìn)軍餐飲業(yè)，實(shí)現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，阿爾曼決策者就明白，想要實(shí)現(xiàn)新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化，就必須要有自己的制勝利器。而該企業(yè)的這個(gè)中央廚房，不僅能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，而且還具有特殊功能，能滿足前端店鋪的一些特定要求。

現(xiàn)在，這個(gè)位于烏市的中央廚房，總面積達(dá)5000平方米，已實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)，統(tǒng)一生產(chǎn)加工，統(tǒng)一分級(jí)包裝，統(tǒng)一配送服務(wù)，具備了覆蓋全疆的銷(xiāo)售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)體系。

正是有了這個(gè)現(xiàn)代化的中央廚房，阿爾曼才實(shí)現(xiàn)了新疆美食的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

記者在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)領(lǐng)館巷店看到，這里處處顯示著標(biāo)準(zhǔn)化的魅力：一份素抓飯4.9元，一份家常拌面11.9元。不僅菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化，口味也標(biāo)準(zhǔn)化。

由于加工設(shè)備和加工工藝先進(jìn)，這里聞不到一絲油煙味，后堂也看不到流著汗的大師傅，整個(gè)美食制作過(guò)程幾乎都是自動(dòng)化的。可以說(shuō)，這里把新疆一些美食都標(biāo)準(zhǔn)化了。

“中國(guó)現(xiàn)有的連鎖餐飲知名品牌僅有幾家，為什么這些企業(yè)能夠發(fā)展到全國(guó)市場(chǎng)，實(shí)際上就是因?yàn)樗鼡碛袕?qiáng)大的中央廚房，中央廚房生產(chǎn)和物流配送發(fā)達(dá)了，市場(chǎng)自然就支撐起來(lái)了。”張宏偉說(shuō)。從標(biāo)準(zhǔn)化平臺(tái)騰飛

從“瑪利朗”迅速擴(kuò)張，到烏魯木齊已有兩家“絲路食代”，阿爾曼迅速在新疆餐飲業(yè)崛起，其標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)功不可沒(méi)。

在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)領(lǐng)館巷店，記者了解到，一鍋美味抓飯8分鐘就可以做熟，切菜機(jī)切出來(lái)的每一根黃蘿卜絲的粗細(xì)長(zhǎng)短都有嚴(yán)格要求。為了讓抓飯的口味入口難忘，阿爾曼的科研人員反復(fù)研究，經(jīng)過(guò)千百次試驗(yàn)，終于獲得了一份標(biāo)準(zhǔn)化抓飯的數(shù)據(jù)。其它新疆美食的標(biāo)準(zhǔn)化，也有如此艱辛的試驗(yàn)過(guò)程。

如今，經(jīng)過(guò)幾年的磨礪，如果有人問(wèn)：新疆美食能像麥當(dāng)勞、肯德基那樣工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化制作，并能做到營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的穩(wěn)定性嗎？

對(duì)此，阿爾曼總經(jīng)理助理哈米提·艾沙自信地回答：我們能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化。

的確，阿爾曼打造的“絲路食代”品牌之所以敢推出4.9元/份的素抓飯、11.9元/份的家常拌面，正是得益于工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所帶來(lái)的生產(chǎn)成本的下降，阿爾曼打造的中央廚房一天可以供應(yīng)30萬(wàn)人吃飯，這種大批量、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加上各種自動(dòng)設(shè)備的使用，大大降低了生產(chǎn)成本。

“我們還計(jì)劃將這種大批量、快速供餐模式推向火車(chē)、長(zhǎng)途汽車(chē)、飛機(jī)、醫(yī)院、大單位運(yùn)動(dòng)會(huì)、大型展會(huì)等。”哈米提·艾沙說(shuō)。

事實(shí)上，新疆美食一直在國(guó)內(nèi)外缺少叫得響的品牌，很大的一個(gè)原因是新疆餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的缺失，而標(biāo)準(zhǔn)化又是企業(yè)實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展的核心，是新疆特色餐飲企業(yè)能否走出新疆、走向全國(guó)和世界的關(guān)鍵。

現(xiàn)在，為響應(yīng)中央和自治區(qū)黨委的號(hào)召，阿爾曼擬于今年起在新疆及19個(gè)對(duì)口援疆省市共建立500家“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)。

熱迪力·阿布拉堅(jiān)信，餐飲企業(yè)想要在餐飲業(yè)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳，就必須把自己做大做強(qiáng)，連鎖擴(kuò)張成為一種行業(yè)趨勢(shì)。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)程度成為一個(gè)餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化就無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，規(guī)模擴(kuò)張也就成了無(wú)本之木；無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化，在內(nèi)部管理控制上難免漏洞百出；無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和上市速度也趕不上市場(chǎng)的步伐。可見(jiàn)實(shí)現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲連鎖企業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張的關(guān)鍵因素本報(bào)記者于兮

想方設(shè)法推動(dòng)餐飲業(yè)品牌化、特色化、規(guī)模化，積極促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，阿爾曼實(shí)現(xiàn)新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，力促新疆美食走出去的現(xiàn)實(shí)舉措，值得鼓勵(lì)，令人贊賞，對(duì)今天的新疆具有特殊的重要意義。

拌面、抓飯、烤肉、大盤(pán)雞……提起新疆美食，總能讓人垂涎三尺。但是到目前，沒(méi)有哪一家企業(yè)能把新疆美食做得像麥當(dāng)勞、肯德基一樣，在全國(guó)有知名度，這不能不說(shuō)是一種遺憾。事實(shí)上，新疆特色餐飲以其獨(dú)特魅力，在中華大家庭豐富多彩的美食文化中獨(dú)樹(shù)一幟，完全可以在全國(guó)乃至全世界產(chǎn)生諸如麥當(dāng)勞、肯德基一樣的品牌，只是囿于無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等因素，新疆美食一直遲遲走不出新疆。

早在2011年，《關(guān)于促進(jìn)新疆特色餐飲發(fā)展的政策措施》正式出臺(tái)，它為新疆民族特色餐飲業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬(wàn)元進(jìn)行扶持，以推動(dòng)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)上規(guī)模、上檔次、上水平。這個(gè)政策措施也給新疆特色餐飲企業(yè)的快速發(fā)展帶來(lái)了希望。現(xiàn)實(shí)證明，擁有政策支撐和市場(chǎng)需求，大量資本進(jìn)入餐飲行業(yè)，使得餐飲行業(yè)硝煙四起，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，必須把自己做大做強(qiáng)，連鎖擴(kuò)張成為一種行業(yè)趨勢(shì)。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)程度成為一個(gè)餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。

在這方面，阿爾曼勇于“吃螃蟹”，設(shè)法突破制約新疆美食發(fā)展的瓶頸，力促新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和科學(xué)化，這種自主創(chuàng)新精神非常可貴，為新疆特色餐飲走向全國(guó)和全世界開(kāi)了個(gè)好頭。實(shí)際上，對(duì)于新疆民族特色餐飲來(lái)說(shuō)，想要“火”起來(lái)，想要走向全國(guó)需要邁過(guò)多道坎，其中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是標(biāo)準(zhǔn)化管理。現(xiàn)在，有阿爾曼在新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化方面腳踏實(shí)地的實(shí)踐，我們相信，新疆美食離“火”起來(lái)走出去的日子不遠(yuǎn)了。