對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)而言，2013年無疑是一個(gè)重要拐點(diǎn)。在“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”等各種因素影響下，中國(guó)餐飲正式迎來大眾化時(shí)代。品牌化、規(guī)模化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化將是未來餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。面對(duì)全新的發(fā)展機(jī)遇，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點(diǎn)在哪里？答案是中央廚房。

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)正當(dāng)時(shí) 中央廚房備受重視

　　
　　未來餐飲產(chǎn)業(yè)鎖定中央廚房

據(jù)了解，中央廚房是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護(hù)等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)可。

四川旅游學(xué)院盧熊敏教授分析：未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，方便快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會(huì)蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過建立食品 統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)模化水平。中央廚房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢(shì)的業(yè)態(tài)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家陸生槐表示，餐飲消費(fèi)總量的下降及人工費(fèi)用的不斷上漲決定了環(huán)保和節(jié)能是中央廚房建設(shè)的主流趨勢(shì)。餐飲業(yè)在尋求新的運(yùn)行模式，中央廚房有可能成為餐飲企業(yè)新的利潤(rùn)源。

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房未來會(huì)升級(jí)成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)，火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國(guó)外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

　　餐飲工業(yè)化的“核心發(fā)動(dòng)機(jī)”

省錢是王道，也是一個(gè)企業(yè)安身立命、長(zhǎng)足發(fā)展的根本。

以第一家真正實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化制造的一茶一坐為例，它的餐廳里沒有廚師，所有的菜品都是在中央廚房加工，配送到店里只需簡(jiǎn)單地進(jìn)行加熱和組合。這種把復(fù) 雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)制造過程，無疑為一茶一坐節(jié)省了大量的人力物力成本。它和提高產(chǎn)品附加值一道，成為一茶一坐擁有超強(qiáng)盈利能力的關(guān)鍵 理由。

還有真功夫。2000年真功夫就投建了能容納400家餐廳運(yùn)作的中央廚房，簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)廚房的繁瑣工作，為它后來在華東、華南、華北的攻城略地鋪開了道路。

在擁有全國(guó)最大中央廚房項(xiàng)目之一的味千拉面，它總投資2000萬美元，占地78畝包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓(xùn)四大功能的中央廚房產(chǎn)業(yè)園，未來強(qiáng)勁的供給能力，將支持味千在全國(guó)開1800家店。

味千的掌門人潘慰表示，連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營(yíng)提供了重要支撐。“中央廚房對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的運(yùn)轉(zhuǎn)中，就是核心發(fā)動(dòng)機(jī)的力量。”

　食品機(jī)械企業(yè)迎機(jī)遇

長(zhǎng)期以來，中餐配餐行業(yè)一直是整個(gè)食品行業(yè)中最薄弱的環(huán)節(jié)，其主要原因是標(biāo)準(zhǔn)化難以實(shí)現(xiàn)。為提高餐食質(zhì)量，確保食品安全，不少有條件的企事業(yè)單位，供餐已向現(xiàn)代化供餐模式轉(zhuǎn)變。

目前不少食品機(jī)械企業(yè)不僅生產(chǎn)先進(jìn)的食品加工設(shè)備，還進(jìn)行中央廚房整體設(shè)計(jì)、規(guī)劃、安裝全套設(shè)備供應(yīng)，積極為餐飲企業(yè)進(jìn)行改造與更新，提供一整套中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)系統(tǒng)服務(wù)。

現(xiàn)代化的科技產(chǎn)品不僅可以提高產(chǎn)品的附加值，確保產(chǎn)品的質(zhì)量，而且使產(chǎn)品能滿足更多人群的需求。中央廚房整體設(shè)計(jì)規(guī)劃和全套設(shè)備，如凈菜配送中心、食品加工廠的前處理；深加工設(shè)備，以及蔬果類清洗、切割流水線、肉類切割流水線、面食設(shè)備，生產(chǎn)線，及單機(jī)、熱調(diào)理熟化，冷鏈包裝等設(shè)備等設(shè)備需求量大，受到餐飲企業(yè)的青睞。

近年來，食品機(jī)械企業(yè)不斷加大科技投入，開始致力于提供中央廚房、食品加工廠顧問式的系統(tǒng)服務(wù)，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)化和規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，工廠式中央廚房的龐大生產(chǎn)能力，實(shí)現(xiàn)了供餐的規(guī)模經(jīng)營(yíng)和多樣化經(jīng)營(yíng)，在研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、配送、網(wǎng)點(diǎn)等多個(gè)環(huán)節(jié)的成本都將大大降低。

　編輯總結(jié)：受 當(dāng)前餐飲經(jīng)濟(jì)放緩影響及順應(yīng)餐飲業(yè)食品安全和環(huán)保節(jié)能的發(fā)展需求趨勢(shì)，中央廚房正受到前所未有的重視。中央廚房就是餐飲工業(yè)化革命的一種具體體現(xiàn)，它是由 餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲服務(wù)單位的一種體系，使餐飲業(yè)邁向了工業(yè)化的新時(shí)代。